环球新动态：川菜100款菜谱 ，味型各异，深受广大吃客喜爱，太实用了

大蒜烧鲶鱼

材料：鲶鱼、大蒜、青笋、香菇、豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1.鱼刀工处理条形状。

(资料图片仅供参考)

2.加入姜葱、胡椒、料酒腌味，下入全蛋糊拌匀。

3.滑油（4-5）成油温断生成型。

4.热锅下油，豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片，接着下入鲶鱼条、大蒜、青笋、香菇翻炒，掺入鲜汤适量。

5.调入基本味，勾入芡汁，收浓汤汁，装盘即可。

川味腊肠

材料：猪肠衣、猪肉、盐、料酒、香料粉、胡椒粉、花椒面、味精、白糖、火硝。

1. 猪肉选肥瘦比例为2：8。

2. 肉去皮切成薄片，放入盆内。

3. 加盐、火硝拌匀，腌制半小时。

4. 再加入花椒粉、胡椒粉、香料粉、味精、白糖搅匀。

5. 肠衣洗净，将腌好的肉灌入肠衣，扎眼，拴节分段，挂在通风处风干。

6. 吃的时候和以上两种相同，洗净，蒸熟，切片，装盘。

川味椒麻鸡

1.鸡肉洗净，大火煮沸，转小火，煮熟，捞出，凉冷，去骨，切块，装盘。

2.葱花，花椒剁沫，姜末，盐，味精，香油，酱油，冷鸡汤，调匀，淋在鸡块上即可。

酥椒牛蛙

材料：牛蛙、香辣酥、青红二荆条、香辣酱、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、鸡精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油。

1.牛蛙处理干净，剁块，加姜、葱、料酒、胡椒、料酒码味。

2.油温三成热，下入姜、葱炒香、下入干辣椒、花椒、下入香辣酱翻炒。

3.下辅料香辣酥，下入主料牛蛙，青红二荆条。

4.调入鸡精、味精、花椒油、香油，撒上熟白芝麻炒匀出锅即可。

川味腊肉

材料：猪肉、花椒、香料粉、料酒、红糖、盐、烟熏料、火硝。

1. 将猪腿肉划成长条。

2. 锅烧干，将盐倒入锅中炒热放冷。

3. 香料粉、花椒、红糖、料酒、炒盐拌匀。

4. 均匀的抹在肉上。

5. 放缸里腌制3天，第三天翻一次，再腌渍三天，挂通风处风干水分。

6. 将烟熏料点着，烟熏料有柏枝和花生壳等，烟熏至冒烟，再将肉挂在烟的上面。

7. 熏到肉呈棕红色时，再挂通风处吹干即可。

8. 吃的时候清洗干净，上锅蒸熟，切片食用。

椒麻白肉

材料：带皮猪白肉、小葱、花椒、盐、味精、白糖少许、生抽、料酒、蒸鱼豉油、姜葱、香油、花椒油。

1.猪肉处理干净，加姜葱、料酒、花椒入冷水锅焯水煮熟，冷却，切薄片，装盘。

2.葱花加花椒用刀剁碎，越细越好，装入碗内，调入盐、味精、白糖少许、生抽、蒸鱼豉油、花椒油、香油、也可以来点葱油或者少许藤椒油，搅拌均匀成味汁。

3.将味汁配着白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可。

老干妈怪味肘子

材料：猪肘子、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。

1.肘子处理干净，入锅放入葱、姜、料酒煮定型。

2.炒糖色，炒好加高压锅中（烧水）。

3.高压锅中放入煮好的肘子，放入酱油、花椒，压制35分钟。

4.鲜菜心焯水，水中放点油，焯好后摆盘围边。

5.芝麻干锅中炒熟。

6.肘子压好放在盘中。

7.开始炒料：起锅烧油，下入豆瓣酱、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱三勺多加鲜汤、酱油、白糖、醋多点，花椒面少许，味精勾芡，淋熟芝麻。

8.淋在肘子上，淋上香油即可。

酱肉

材料：猪肉、甜面酱、盐、醪糟汁、红糖、香料、料酒、花椒、火硝。

1. 带皮猪后腿肉处理干净，改刀成约5厘米长的块。

2. 锅里面加入火硝、盐、料酒炒热后，涂抹在肉上。

3. 放入缸中腌渍三四天，中间翻动一次，出缸挂在通风处，风干水分。

4. 将甜面酱、红糖、料粉、醪糟汁、花椒搅匀，涂在肉上。

5. 再次挂于通风处，风干即可。

6. 吃的时候，处理干净，温水泡洗一下，再上蒸笼蒸熟，凉后切片装盘即可食用。

椒麻猪肝

材料：熟猪肝、葱丝、红椒圈、芹菜段、洋葱、辣椒油、料酒、干淀粉，椒麻味汁（冷鲜汤、酱油调匀、加入盐、味精调成咸鲜味，加入剁细的花椒和葱叶，最后加入香油调匀）。

1.熟猪肝切片，加入适量料酒、干淀粉拌匀、腌渍10分钟，洋葱去皮清洗干净，切成块。

2.起锅烧油，下入红椒圈爆香，喷入料酒、再放入猪肝片、洋葱块、芹菜段略炒，倒入椒麻汁、料酒烧制入味，翻炒均匀，淋入辣椒油、撒葱丝即可。

鱿鱼三丝

材料：鱿鱼、洋葱、辣椒、粉皮、盐、味精、辣椒油、生抽、植物油。

1.鱿鱼、洋葱分别洗净，切丝，焯熟。

2.辣椒洗净，切丝；粉皮焯熟，切条。

3.炒锅放植物油烧热，放入辣椒爆香，加入盐、味精、辣椒油、生抽酱油炒匀，做成调味汁。

4.取一大盘，放入洋葱丝、鱿鱼丝、粉皮条、淋入调味汁。拌匀即可。

香辣豆腐

1.豆腐切丁或片，炸金黄，锅烧热，下白糖炒红，加热水，豆腐，盐，料酒，收汁，盛出放凉。

2.锅放油，下葱姜，辣椒，大料炸香，倒入豆腐中，加辣椒油拌匀即可。

干煸鱿鱼丝

材料：干鱿鱼、肥瘦肉、绿豆芽、菜油、酱油、盐、料酒、味精、香油、白糖。

1.干鱿鱼去头去尾、骨，在火上烤软后，横着肌纤维切成细丝，用温水洗净，沥干水分。肥瘦肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，绿豆芽去芽瓣、去根。

2.锅置旺火上，放菜油烧至六成油温，放鱿鱼丝煸炒一下，喷入料酒煸干时，再加入盐、酱油、白糖、料酒炒香，加豆芽，喷料酒，煸炒至芽菜断生时，加入味精，淋上香油推匀，起锅装盘即成。

干煸鱿鱼

1.新鲜鱿鱼洗净，去掉内脏，去骨去牙后，横切成圈，鱿鱼头切开。

2.面粉加鸡蛋、清水适量，和成面糊;将切好的鱿鱼圈蘸上面糊。

3.锅内加油，烧至七八成时，将蘸上面糊的鱿鱼圈下锅炸上色，鱿鱼保持在六七成熟即可，并将所有炸好的鱿鱼盛盘备用。

4.另起锅，加油烧热，下花椒、干辣椒丝、蒜片以及适量的料酒、盐爆香后，将芹菜和炸至六七成熟的鱿鱼一并下锅翻炒。

5.待芹菜脱生后即可关火，同时加入孜然粒、香酥椒、味精搅拌均匀。

糊涂鸡

材料：三黄鸡、泡辣椒、花椒面、葱段、姜块、蒜末、料酒、白糖、醋、盐、鸡精、辣椒油、芝麻、香葱粒、冷鸡汤各适量。

1. 三黄鸡用清水略浸泡，洗净血水。姜拍散，待用。

2. 锅内加入清水，放入姜、葱、盐、料酒、大火烧沸后放入鸡，改小火煮烂，捞出，放入冷鸡汤内浸30分钟后取出，切条，装盘待用。

3.泡辣椒去籽剁细，加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁，均匀地淋在切好的鸡条上面，最后撒上芝麻、香葱粒即可。

陈皮牛肉丝

材料：牛后腿肉、黄酒、干辣椒、白糖、香油、味精、鸡汤、姜、花生油、盐、陈皮。

1.将牛后腿肉切成片，再顺着肉纹切成粗丝，陈皮用干净的湿布润软，切成细丝；干辣椒去蒂去籽，用开水浸泡，捞出，切成丝；姜块洗净，去皮切丝。

2.炒锅置大火上，倒入花生油烧至六成热，再倒入牛肉丝炸干水分，捞出，控去油，

3.原炒锅复置大火上，放花生油烧热，下干辣椒丝，姜丝炸香，加鸡汤、黄酒、盐、白糖、味精烧沸，用陈皮丝，牛肉丝，用小火煮40分钟左右，待牛肉丝回软时，再上大火收稠卤汁，淋入香油炒匀即可。

卤水金钱肚

材料：金钱肚、精卤水（万能卤水配方和做法、保养等在前文有详细介绍可点击主页观看）、葱、姜、料酒。

1. 金钱肚洗净，入沸水中汆水。将金钱肚放入容器中，依次加入葱姜、料酒和水，入蒸锅中隔水蒸熟，取出后沥干水分。

2. 精卤水烧开，放入蒸熟的金钱肚，浸泡20分钟入味，取出晾至凉透，改刀装盘即可。

Xo酱爆螺片

材料：干螺片、洋葱块、青椒块、红椒块、小油菜、xo酱、盐、味精。

1. 将干螺片发好后洗净，切成片。

2. 将小油菜洗净后汆烫，再捞出装盘。

3. 锅中加油烧热，下入螺片、青椒块、红椒块、洋葱块，用大火爆炒至熟，加入xo酱、盐、味精炒匀，起锅装入盛有小油菜的盘中即可。

干锅酱香八爪鱼

材料：冰鲜八爪鱼、 大蒜、二荆条辣椒段、蒜苗段、姜丝、香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。

1.将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。

2.锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅子里，即成。

锅巴牙签肉

材料：猪里脊肉、大米锅巴、青红椒、洋葱丁、姜蒜米、葱花、辣椒面、花椒面、盐、料酒、孜然粉、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻。

1. 肉切丁，加入盐、姜葱汁、料酒、酱油拌匀腌制，加入水豆粉搅匀。

2. 牙签开水消毒，穿肉。

3. 油锅烧至三成热，即可下入牙签肉炸熟捞出。

4. 锅巴切块，入油锅炸制金黄酥脆，捞出沥油。

5. 起锅烧油，下辣椒面、姜蒜米、青红椒炒香。

6. 调入盐、鸡精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙签肉、洋葱、锅巴、香油、熟芝麻炒匀出锅装盘即可

锅巴肉片

材料：米锅巴、猪肉、水发香菇、水发玉兰片、泡辣椒、鲜菜心、蒜片、姜片、盐、葱、白糖、酱油、味精、醋、鲜汤、水豆粉、混合油。

1. 将泡辣椒、葱分别切成马耳朵形。玉兰片、香菇切成薄片。鲜菜心、米锅巴用手扳成约6厘米大的块。猪肉切成片。

2. 酱油、醋、盐、白糖、水豆粉、鲜汤调成滋汁。肉片用盐、水豆粉拌匀。

3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放入肉片炒散籽，放入玉兰片、香菇、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、鲜菜心快速炒散，喷入滋汁推匀，收汁起锅，装入大碗内。

4. 锅置旺火上，将多量混合油烧至七成油温时，放入米锅巴炸至浮面、色呈浅黄时，捞出装入大圆盘内，随烹制好的肉片同上桌，将肉片倒入米锅巴盘内，发出"嚓"的响声，随即喷出一股浓郁的荔枝味。

红油鸭掌

材料：鲜鸭掌、味精、葱、姜、酱油、蒜、料酒、香油、干红辣椒、茶油。

1. 将鲜鸭掌刮去粗皮洗净，入沸水锅内汆几下捞出，倒掉第一次水，鲜鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸，直至七成热，捞出放凉水中浸凉；用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破，剔除粗骨，注意保护鸭掌的完整。

2. 干辣椒切碎，与茶油调和制成辣椒油（先将茶油烧热，离火后稍降温，倒入干辣椒末搅匀，待凉后即成辣椒油）。葱打成结，姜切成片。

3. 鸭掌用碗盛上，放入葱结、姜片、盐、料酒，上笼蒸15分钟左右，取出晾凉，码入盘中，用辣椒油、香油、酱油、蒜、味精调成味汁，浇在鸭掌上即成。

红油银鳕鱼

材料：银鳕鱼肉、鸡蛋、干淀粉、红油味汁、芝麻酱、白糖、醋、味精、盐。

1. 将银鳕鱼肉洗净，切片，加盐、味精、干淀粉、鸡蛋清拌匀，腌渍10分钟。

2. 将银鳕鱼片放入沸水中汆烫至熟透时，捞出，沥干。

3. 将红油味汁倒入芝麻酱中搅拌，再加入白糖、醋拌匀，浇于鱼片上即可。

红油鸡块

材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。

1.将葱白切成约2厘米的节，放在盘中垫底，将仔鸡斩成5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上。摆成“三叠水”形。

2.将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐、调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

红油猪肚

1. 熟猪肚切丝、葱切丝、青椒切丝，一起装入盆内。

2. 调入盐、味精、白糖、红油、花椒油搅拌均匀装盘即可。

夫妻肺片

1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。

2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。

3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。然后捞起晾凉，切成大薄片备用。

4. 将芹菜洗净，切成1厘米长 地段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。

5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

红油钵钵鸡

材料：鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。

1.鸡肉切小块，放入姜葱、盐腌制入味，扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。

2.素菜改刀切好，同样用扦子穿好，汆水断生，出锅冷却。

3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。

4.自制花椒油：花椒泡水，油锅倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。

5.泡好的香料取出，香料水留用。

6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀，放入食材浸泡一阵即可食用。

渝香鸭血

材料：鸭血、青蒜、酱油、盐、味精、料酒。

1. 将鸭血清洗干净，剁成块，青蒜洗净切成片。

2. 锅置火上，加油烧热，放入鸭血块翻炒，再加青蒜片炒匀。

3. 倒入料酒，酱油炒熟，加盐、味精翻炒均匀后盛盘，加绿叶装饰即可。

泡椒鸭血

材料：鸭血、泡椒、葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪骨汤、辣椒油、色拉油。

1. 将鸭血取出，切成小丁，放沸水中焯透，捞出沥干；泡椒洗净，切段备用。

2. 锅中加

毛血旺

材料：血旺、毛肚、肥肠、豆芽、芹菜、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、花椒油、香油、水豆粉。

1. 将所有材料加工处理干净。

2. 热锅下油，炒香姜葱蒜，豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油，掺入鲜汤，烧开打渣。

3. 下入蔬菜豆芽、芹菜煮断生捞出，捞出装盘垫底。

4. 再下入血旺、毛肚、肥肠，调入基本味，淋入少许水淀粉勾芡盛出装盘。

5. 锅烧热，下入花椒油、香油，干辣椒、花椒爆香淋在菜上即可。

入辣椒油烧热，先下入姜葱蒜炒香，再放入鸭血、猪骨汤，然后加入盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

血旺肥肠鱼

材料：草鱼、鸭血旺、卤肥肠、鸡蛋清、香水鱼料、特制辣椒油、豆瓣姜片、葱段、青花椒、盐、料酒、胡椒粉、干细豆粉、味精、鸡精、鲜汤、猪油。

1.鱼宰杀洗净，斩下鱼头对剖成两半，鱼身切成条，放入盆中加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋液、干细淀粉和匀，静置10分钟；鸭血旺切成长约8厘米，粗约1厘米的条；卤肥肠切成长约8厘米，宽1.2厘米的条。2.中火上，烧猪油至五成热，放入豆瓣、姜片、葱段、青花椒，炒香上色，掺入鲜汤，放入香水鱼火锅料，下鱼头、鸭血旺条，加料酒，煮至成熟，捞入火锅盆中。3.汤汁烧沸，放入鱼条、卤肥肠条，加料酒、胡椒粉、特制 辣椒油，煮至鱼条断生，烹入味精、鸡精推转和匀，起锅盛入盆中，随酒精炉上桌即可。

皮蛋豆花

材料：松花蛋、嫩豆腐、花生碎、青椒末、香菜、榨菜末、葱花、姜末各少许，盐、味精、香油、辣椒油、陈醋、生抽。

1. 将嫩豆腐取出，放入微波炉中用高火加热3分钟，取出表皮后切成大片，放入盘中晾凉，松花蛋去壳，切成小瓣放在豆腐中间备用。

2. 将葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角，再将姜末、盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入小碗中调匀，淋在豆腐上，然后撒上花生碎，即可上桌食用。

韩包子

材料：面粉、猪肉、虾仁、老酵面、鸡汁、猪油、小苏打粉、酱油、白糖、盐、胡椒粉。

1. 面粉中加入老酵面和水，揉成团，发酵后加入小苏打粉计息揉匀，最后加入猪油和白糖再次揉匀，用湿布盖好放置半小时。

2. 将猪肉和虾仁分别洗净，剁成末，加入盐、味精、酱油、鸡汁、胡椒粉调匀成馅儿。

3. 将猪肉和虾仁分别洗净，剁成末，加入盐、味精、酱油、鸡汁、胡椒粉调匀成馅。

4. 将面团搓成面条，制成剂子，擀成包子皮，将馅料放入包子皮中，捏成包子状，放入蒸锅中隔水大火蒸约15分钟即可。

红油抄手

材料：馄饨皮、猪肉末、葱、盐、味精、料酒、辣椒油、酱油、香油。

1. 将猪肉末用盐、味精、料酒调匀成馅儿，用馄饨皮包成馄饨；葱洗净切花，备用。

2. 辣椒油、酱油、香油、味精盛入碗内拌匀，撒葱花。

3. 锅至火上，加水烧开，馄饨下锅煮至浮起时捞出，与少许馄饨汤一同盛入碗内，即可食用。

川味大盘鸡

材料：仔鸡、土豆、大青椒、豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料（八角、桂皮、香叶、草果、小茴）、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒。

1. 仔鸡剁块。

2. 加入葱姜水、料酒腌制去腥。

3. 油锅烧至四成油温时，下入鸡块过油，捞出待用。

4. 锅留底油，下豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料全部炒香，下入鸡块、土豆块、青椒块炒匀炒香，加入胡椒、盐、啤酒烧至入味，烧至熟透。

5. 收浓汁。淋花椒油、香油出锅装盘即可。

麻辣大盘鸡

1.把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白砂糖下锅并慢慢搅动，到白砂糖烧化出现焦黄色。

2.将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀。

3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。

4.等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。

烧椒大盘鸡

1.把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

2.净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。

3.锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。

赖汤圆

材料：白糯米、大米、熟面粉、熟芝麻粉、白糖、熟猪油。

1. 糯米和大米洗净，用清水浸泡4小时，捞出沥干，再磨成粉浆，装入细布袋内压干水分，用手揉搓至软硬适度不粘手。

2. 按照每500克糖配100-125克炒面粉的比例，把白糖和芝麻粉、面粉混合后筛匀，加熟猪油，用手搓匀，再擀成饼状，用刀切成小方块，压平，即成馅心，再包成汤圆。

3. 煮汤圆时，水不要煮沸，免得将汤圆煮破，待汤圆浮出水面，再翻滚一两次即可。

钟水饺

材料：面粉、猪腿肉末、鸡蛋、姜米、葱花、盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒油、料酒、香油。

1. 猪腿肉末加盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋、姜末、葱花、香油拌匀成馅。

2. 面粉加清水和匀揉成面团，盖上湿布稍饧15分钟后分成若干小剂子，擀成圆皮，包入馅料，捏拢，成为半月形状即可。

3. 锅中加水烧开，放入饺子煮熟，用漏勺捞起沥干水，倒入碗中，放入酱油、味精、辣椒油、原汤，撒葱花即成。

砂锅酸汤鱼片

材料：草鱼、绿豆芽、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜、高汤、葱油、味精、盐、味精、葱姜水、红薯粉。

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入盐、味精、葱姜水、红薯粉拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，即可上桌。

砂锅肥肠鸭

1.将仔鸭宰杀后洗净，剁成块，入沸水汆烫，捞出后入锅中炒香；肥肠段入沸水中汆烫，捞出。

2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鸭块、肥肠段，用小火炖熟，调入盐、味精即可。

麻婆豆腐

材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。

1. 豆瓣剁细，牛肉剁碎粒。蒜苗切成"马耳朵"状，豆腐切块，放在沸水里加盐浸泡一下，去石膏味。

2. 炒锅置中火上，放熟菜油，烧七成油温时，放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟，又用水豆粉进行第二次勾芡，推匀再勾最后一次芡收汁，盛入碗内，撒上花椒面即成。

麻婆豆腐鱼

材料：嫩豆腐、巴沙鱼、豆豉、豆瓣、辣椒面、盐、酱油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、葱姜末、花椒油、香油、、蒜苗节、混合油、色拉油。

1.无骨巴沙鱼，切丁，豆腐切丁，豆瓣、豆豉剁碎。

2.巴沙鱼加入盐、料酒、葱姜汁、酱油，拌匀备用。

3.豆腐丁入热水锅里加入盐、酱油略焯水，捞出过凉，控水。

4.锅烧热，下入宽油，下入鱼丁略炸，炸至微微变色捞出即可。

5.锅留少许底油，下入混合油烧热，加入豆瓣酱、豆豉、姜葱末炒香，下入辣椒面炒出红油，掺鲜汤或者清水，烧开下入豆腐丁，烧入味，下入鱼丁，调入盐、酱油、胡椒粉。

6.水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒匀，加入花椒油、香油出锅装盘即可。

麻婆豆腐烧牛肉

材料：风味豆豉牛肉、嫩豆腐、大蒜老姜蒜瓣、花椒粒、老干妈油辣椒、盐白糖生抽、老抽、料酒。

1.牛肉剁末，大蒜切蒜花、蒜瓣剁粒、姜切姜末,豆腐取出，切小方块。

2.牛肉提前放少许生抽料酒拌匀腌制下。锅中放少许油，放花椒粒小火熬下。

3.取出花椒粒，油留在锅子里，花椒油爆香蒜粒姜末。下牛肉碎，拌炒，放一半调料汁，盖上锅盖炖煮到牛肉入味。

4.下豆腐块，放剩下的一半调料汁，晃下锅子，让豆腐平铺开来，让调料汁可以盖到豆腐上。盖上锅盖炖煮豆腐入味，出锅前撒上蒜花。

砂锅干贝狮子头

材料：猪精肉、肥膘、干贝、青菜心、料酒、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各少许。

1. 将猪精肉洗干净，先切成细丝，再切成泥，肥膘细切成丁，再把两者合起来，斩几下，放入碗内，加入葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉以及水一起拌匀，搅拌上劲，随即在手上粘上一点淀粉水，把肉泥捏成四个狮子头丸子，外面滚上干贝。

2. 将净砂锅加入清水上火烧开，放入十字头丸，盖上菜叶，用小火焖煮一个半小时左右，放入菜心略烧一会儿即可。

砂锅啤酒鸭

1.洋鸭宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。

2.锅入猪油烧至五成热，下干黄椒、姜片煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽、秘制香料粉、蚝油、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、味精各，倒入啤酒，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。

3.净锅入鸭块、原汤，大火烧开后倒入垫有魔芋条的砂锅，撒蒜苗上桌即可。

4.秘制香料粉:八角、桂皮、陈皮、香叶、香茅、肉蔻、肉桂各、白芷、黑胡椒、小茴香、青花椒各、藿香叶、孜然粒入搅拌机打碎即可。

砂锅鱼头

1.花鲢鱼头洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟；豆腐切成长约8厘米，宽约2.5厘米的条，然后放入沸水中汆去异味；泡青菜切成块，野山椒去蒂剁细成末。

2.锅置大火上，烧猪油至七成热，放入码味后的鱼头，炸紧皮后捞出。

3.锅内留少许油，放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香，加入鲜汤，放入鱼头、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至汤白肉熟，烹入味精、鸡精，拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中，大火烧开，淋入香油、撒上葱花即成。

黄豆烧猪蹄

材料：净猪蹄块、泡椒、姜片、葱段、泡黄豆、红椒、豆瓣、胡椒粉、盐、味精、料酒、鲜汤。

1. 油锅烧热，炒香豆瓣酱，姜葱、泡椒，下入泡黄豆，调入盐、味精、料酒，掺鲜汤。

2. 烧开之后，打渣，下入猪蹄块炒匀。

3. 倒入高压锅中，盖上盖子，烧30分钟取出，装盘即可。

黄豆烧猪尾

材料：猪尾巴、干黄豆、青红椒、姜葱、花椒、豆瓣酱、辣妹子酱、盐、料酒、辣鲜露、鲜汤、水豆粉、色拉油。

1. 黄豆用温水泡发。

2. 猪尾巴处理干净，入锅汆水，再冲水，剁块。

3. 青红椒切炮仗节。

4. 起锅烧油，下豆瓣、辣妹子酱、葱姜炒香，下入猪尾块、花椒炒香炒匀，下入黄豆翻炒。

5. 调入辣鲜露、鲜汤、料酒大火烧开。

6. 入高压锅压制１５分钟。

7. 压制好后打出厚料，汤中放入再次放入猪尾块，黄豆，调入味精、鸡精，加入青红椒节炒匀入味，水豆粉勾芡，出锅装盘即可。

椒香酱鸭条

材料：鸭脯肉、青红二荆条、姜蒜片、葱斜片、海鲜酱、沙嗲酱、生抽、美极鲜、盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油、胡椒。

1. 鸭肉切成筷子条。

2. 取一碗、加入海鲜酱、沙嗲酱调匀，再倒入鸭条中，加入酱油，美极鲜、盐、料酒、姜葱汁、胡椒、水豆粉、色拉油、拌匀。

3. 锅烧宽油至三成热时，下入鸭条炸酥炸定型捞出沥油。

4. 取一碗，调入美极鲜、生抽、料酒、盐少许、味精、胡椒、水豆粉搅匀成滋汁。

5. 锅留底油，下入葱姜蒜爆香，下入鸭条、青红二荆条翻炒均匀，炒香，下入滋汁炒匀炒入味，即可出锅装盘。

茶香薄荷虾

材料：鲜虾、薄荷、铁观音茶叶、姜葱、盐、料酒、味精、美极鲜、辣鲜露、色拉油。

1. 用开水泡茶，鲜虾处理干净，茶叶留茶水。

2. 处理好的虾加入姜葱、料酒、盐、泡好的茶水拌匀腌制码味。

3. 锅烧宽油至四成热，下入薄荷炸脆，下入泡过的铁观音茶叶炸脆，捞出沥油，铁观音茶叶尽量选择片张完整的茶叶叶。

4. 待油温升至7成热时，下入虾，炸至熟呈金黄色，捞出。

5. 锅留底油，下姜末炒香，下入炸好的虾、薄荷、茶叶、炒匀炒香，调入盐、料酒、美极鲜、辣鲜露、味精，翻炒均匀出锅装盘即可。

香酥糯米鸭

材料：樟茶鸭、糯米、生菜、姜葱、盐、花椒、味精、香油、水、色拉油。

1. 糯米洗净用开水煮至七八分熟，捞出加入盐、姜葱、胡椒抓匀。

2. 再放入蒸锅蒸20分钟取出。

3. 樟茶鸭去骨，肉厚的地方片一下。

4. 肉内部改十字花刀，放在干净的毛巾上。

5. 把蒸哈德糯米铺在鸭肉上，全部铺满，用毛巾包住。

6. 用重物压24小时，提前做好备用。

7. 油锅烧至六七成热，下入鸭肉炸至表皮酥脆，捞出改刀条状，不改变鸭子的形状摆盘，淋上香油。

8. 食用时配一个沾碟，沾碟加盐、味精、白糖、醋、香油搅匀。

9. 生菜切成条状与鸭肉搭配食用。

鲜笋酱肉

材料：猪瘦肉、鲜笋、灯笼椒、红椒、姜葱、沙嗲酱、排骨酱、柱候酱、酱油、盐、料酒、味精、淀粉、香油、白糖、味精、色拉油。

1. 肉切片；红椒切菱形片；笋切片焯水断生。

2. 肉片中加入酱油、盐、料酒码味腌制。

3. 再加入沙嗲酱、柱候酱、排骨酱，加点水搅匀。

4. 取一碗，调入酱油、白糖、味精、少许盐、料酒、香油、淀粉、搅匀成滋汁。

5. 锅加宽油烧至三四成热时，下入肉片用筷子将其搅散，肉片分开成形，捞出沥油。

6. 锅留底油，下姜蒜葱，红椒炒香，下入酱肉片，喷入滋汁，翻炒几下出锅即可。

酱烧猪蹄

材料：净猪蹄、姜片、葱段、蒜片、香菜叶、盐、味精、豆瓣酱、酱油、料酒、白糖、红曲米、鲜汤。

1. 将猪蹄处理干净后放入高压锅中。

2. 起锅烧油，下入豆瓣酱炒香，加入葱姜蒜炒香，掺鲜汤烧沸后，再加入盐、味精、酱油、料酒、白糖、红曲粉。

3. 倒入高压锅中烧至猪蹄熟软捞出，改刀装盘。

剁椒蒸芋头

材料：芋头、剁椒、花生仁、鸡精、盐、香油、老干妈豆豉。

1.将芋头洗净、放入沸水中用中火煮约20分钟，捞出过凉水，静置摊凉，去皮后切块，放入碗中。

2.将植物油、鸡精、盐、剁椒、花生仁、老干妈豆豉调匀，淋于碗内芋头上。

3.将装芋头的碗放入蒸锅中，隔水蒸30分钟，淋上香油即可。

三鲜鱼肚

材料：水发鱼肚、冬笋、青笋、火腿、口蘑、姜葱、盐、料酒、胡椒、味精、鸡精、高级奶汤、化猪油、色拉油、鸡油。

1. 油锅里下入干鱼肚捞出油余温浸炸，捞出待油温升高复炸，捞出，切段，一切四段。

2. 再入锅炸制，反复翻动，中途加水，一点一点的加，加几十次水后捞出，呈蜂窝状。

3. 锅里加水烧沸下入炸好的鱼肚，改小火，加胡椒，微汆，把瓢压在水中，出锅再加淀粉用水清洗，冲洗干净后改刀。

4. 冬笋切片汆水捞出，青笋切片焯水断生捞出，火腿切片。

5. 起锅烧猪油、下姜葱炒香，加水，调入盐、胡椒、料酒、味精、再打去姜葱不用。

6. 下冬笋、青笋、火腿片煮熟捞出盛入盆中。

7. 再下鱼肚煮一会儿，捞出倒入盆中。

8. 锅里面加鸡油，勾入清汤芡，淋入盆中即可。

笋子烧牛肉

材料：牛腩、烟笋、香菜、姜葱、花椒、香料、豆瓣、泡椒、盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油。

1. 香料有八角、桂皮、香叶、草果、白扣、丁香。

2. 烟笋切长条，汆水。

3. 牛腩切薄片，下入锅中焯水，捞出。

4. 香料装香料袋子里泡水泡香。

5. 起锅烧油，下入豆瓣、泡椒炒香炒出红油，下香料，姜米炒香。

6. 再下肉片炒干，掺鲜汤，喷料酒，中火煮入味。

7. 倒入高压锅里压制１５－３０分钟压熟取出香料包。

8. 下入笋条烧熟，调入盐、味精，水豆粉勾薄芡。

9. 起锅装盘，撒香菜即可。

双椒爆鸭舌

材料：白卤五香鸭舌（白卤卤水方法前文多次提过），青红椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉、色拉油、柱候酱、沙嗲酱。

1. 鸭舌去舌根，锅里加水下入姜葱、料酒略汆一下鸭舌。

2. 白卤鸭舌，小火煮开，浸泡使其入味。

3. 取一碗，加入柱候酱、沙爹酱、加水少许水搅匀备用。

4. 另取一碗，加入酱油、味精、料酒、香油、水豆粉搅匀备用。

5. 锅里加油烧热，下入青红椒单独先炒熟出锅。

6. 锅里再下油烧热，下入姜蒜片，下入鸭舌、3和4调的料汁，下入青红椒炒匀炒香出锅装盘即可